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生鲜鸡肉优于活鸡市民不买账

中国养鸡网 养鸡学术 2021年06月07日

广州市家禽生鲜上市试点工作终于启动,“无鸡不成宴”的老广们面临着饮食习惯的改变,这使得生鲜鸡上市的话题热度不减。

冰鲜鸡的口味是否就真的不如毛鸡?生鲜鸡上市是否对公共卫生状况带来彻底的改善?

生鲜上市可阻断病毒传播

眼看生鲜鸡上市试点已经启动,不少老广依然心念老感觉,认为是否可采用折中的手段防控禽流感等疾病,为活禽交易找到一条生路。

对此,业内专家表示,任何措施都不可能完全没有社会成本,通过一些过渡措施来缓解转型成本是一个办法,但最终都难以阻止广州等大城市推进生鲜鸡交易的大势。取消活禽销售,可有效消除传染源和切断传播途径,保护了易感人群,这是当前防控大城市公共卫生问题最具“性价比”的一个方法了。

此前,广东就采取活禽市场“一日一清洗消毒,一周一大扫除,一月一休市”的“三个一”制度,但实施起来总有漏洞。“很多地方的‘休市’并不科学,‘休市’不休鸡,人走了,档口关了,鸡还留在里面。”广东省动物卫生监督总所副所长孙彦伟就表示,活禽交易市场的监控成本的确不小。

而从另一个方面来看,活禽市场在禽流感等多种病毒的传染链条中都是核心的一环。据中国疾病预防控制中心统计数据显示,超过80%的H7N9病例感染来源都是禽类接触或活禽市场暴露,其中活禽市场暴露感染的比例高达75%。更有监测数据显示,广州市肉菜市场涉禽环境中,H7N9禽流感病毒的污染市场阳性高达60%,样本阳性率超过15%。监测数据还提示,广州肉菜市场禽类档口污水、砧板、脱毛机、地面中均受H5N1/H7N9禽流感病毒不同程度污染。八成广州居民每月均要到肉菜市场买菜,接触禽流感病毒的风险极高。

试点生鲜鸡交易几日之后,广州市食安办主任赵南先就表示市场的卫生得到了明显改善。据他表示,原先保守估算,越秀、荔湾试点区域原来活禽档口产生的活禽宰杀垃圾多达2000吨/年,而现在的生鲜家禽档口基本不产生垃圾。

不需担心误买死鸡

不过,近日来,不少市民对冰鲜鸡的口感并不买账,表示生鲜鸡肉煮出来的口感赶不上毛鸡。

“如果从科学的角度来解释,我认为生鲜鸡的肉要优于活鸡。”在江丰实业股份有限公司副总经理游影中看来,活鸡宰杀也是要讲究方法。以往活禽市场中,档主一大早把鸡贩过来,然后开档,经过一大早“颠沛流离”的活鸡会非常紧张,不断的挣扎会造成伤残不说,鸡体内的乳酸一下子释放出来,不仅不利于鸡肉保质,还会导致鸡肉出现僵直,“这样的鸡肉吃起来口味怎么会好?”

相比之下,集中屠宰就可避免这个问题。“我们会首先让毛鸡平静5小时,并通过通风、喷淋等多种手段让这些毛鸡冷静下来,然后再进行宰杀。”他向记者表示,这样可以缓释其体内的乳酸释放,从而让肌肉不至于出现过度僵硬。

除此之外,游影中还向记者表示,如果从营养价值的方面考虑,也应该在活鸡宰杀后的6-12小时后再进行烹饪,“经过这段时间之后,鸡肉内的核苷酸、氨基酸等营养物质更加便于为人体吸收。”

而谈到大家普遍担心误买“死鸡”的担忧,不少从业者更表示不需担心。“如果是死鸡冒充的冰鲜鸡,肉色会显出暗红色,一看就知。”一位屠宰场的工作人员就表示,“此外,正规的生鲜鸡眼睛都有种半睁半闭的感觉,而死鸡眼睛闭得特别严实。”

原标题:[家禽生鲜上市大势所趋]

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