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不同的烹饪方法,你的鸡怎么做最好吃?

中国养鸡网 养鸡经验 2021年06月07日

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俗话说“无鸡不成宴”,鸡肉滋味鲜美、肉质细嫩、富有营养,是人们餐桌上少不了的美味佳肴。不过,鸡的种类繁多,不同品种在营养、风味、口感方面有些差别,烹饪上也各有讲究。本期,我们特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民,总结出每种鸡的最佳吃法。

李兴民指出,人们常吃的鸡主要分为三类:第一类是“快大型”白羽肉鸡,顾名思义就是可以快速长大的肉鸡,不产蛋,一般笼养40多天就要屠宰;第二类是地方品种鸡,就是老百姓常说的土鸡、柴鸡,生长周期相对较长,既下蛋又可食其肉,我国种类多达百种,比如深受大家喜爱的乌鸡、三黄鸡等;第三类是“淘汰”蛋鸡,这类笼养蛋鸡经过专门培育,产蛋量高达每年300枚左右,远远高于土鸡每年100枚左右的产蛋量。不过,它们高效产蛋一年多后,产蛋量便会明显下降,此时会被淘汰,屠宰卖肉。

肉鸡口感细嫩,适合快炒

营养评价:在营养价值方面,总体来说,不同种类的鸡差别不大,但如果仔细对比还是各有侧重。据《中国食物成分表》,肉鸡在脂肪、碳水化合物、总维生素A、钙的含量上,高于土鸡。全国各地的肉鸡品种和饲料成分比较统一,因此营养成分较稳定。

风味口感:肉鸡生长时间很短,肉质较嫩,但风味稍差。

挑选原则:生活中,想要区分、鉴别这三类鸡,有一定难度,但仍有迹可循。肉鸡个大,鸡胸、鸡腿较为丰满,屠宰时体重一般控制在2.5公斤左右,除去羽毛和内脏后,大概还剩75%的体重,约为1.9公斤。如果体重太轻,不够丰满,可能不是肉鸡。

最佳吃法:肉鸡肉质细嫩,适合急火快炒等加热时间较短的烹饪方式,以保证口感,大家最熟悉不过的宫保鸡丁就是典型例子。做宫保鸡丁需要掌握“4689”法则,即鸡丁炒到4成熟时放青椒、红椒,6成熟时倒入早已备好的料汁(调料不宜一样一样往锅里加,否则拖延烹饪时间),炒制8成熟时出锅,倒入盘中即9成熟,还有1成余温,就10成熟了。如此快炒,鸡丁的口感才不会发硬。另外,肉鸡脂肪含量较高,还适合电烤,烤出鸡油,香气四溢,外焦里嫩。市场上,肉鸡还常被制作成冷冻肉串,油炸、微波加热后食用,方便美味。

土鸡风味更好,适合炖煮

营养评价:土鸡在蛋白质、尼克酸、磷、钾、镁、铁、硒的含量上,高于肉鸡。不过,不同品种、产地、喂养方式(自然采食或喂养饲料)的土鸡在营养成分上差别较大,再加上屠宰年龄不同,因此人们真正吃进肚子的土鸡,其营养特点究竟如何,千差万别,不太好说。

风味口感:土鸡生长时间较长,在与肉鸡同样的烹饪时间和温度下,肉质相对较老,但风味更好。不过,也要具体情况具体分析,如果土鸡养得不好,没有多少脂肪就可能没有味道优势。

挑选原则:各地不同品种的土鸡各具特点,差别很大,非常容易区别。比如乌鸡的特点是乌皮乌骨,三黄鸡爪黄、喙黄、毛黄。

最佳吃法:由于肉质较老,土鸡非常适合炖、煮等烹饪时间较长的做法,以便改善口感。从古至今,国人善于烹饪鸡汤滋补身体。食用乌鸡时,推荐一款“四色鸡汤”给大家,食材包括乌鸡500克、枸杞15~20克、百合30克、黄芪10~20克,炖烂即成,喝汤吃肉。中医认为,乌鸡温中益气,枸杞温和补肾,百合滋阴润肺,黄芪益气滋阴,四色鸡汤可暖身补虚,非常适合身体虚弱、疲劳乏力、手脚冰冷、总是怕冷的人食用。不过,不是所有土鸡都要炖煮。以色泽亮黄的三黄鸡为例,白斩也是不错的吃法。

蛋鸡小而肉老,适合熏卤

营养评价:蛋鸡的营养成分在《中国食物成分表》中并未明确体现,但考虑生长周期和土鸡类似,时间相对较长,营养成分应该不会差距太大。

风味口感:蛋鸡的生长周期能达500天左右,是肉鸡的10倍以上,口感较老,但风味更好。

挑选原则:蛋鸡由于大量产蛋、消耗营养的原因,身子长得小些,屠宰时体重顶多2公斤左右,去掉羽毛和内脏后,看起来会比肉鸡小不少。

最佳吃法:烹饪方法和土鸡类似,适合慢慢炖煮。另外,蛋鸡比较适合中式吃法,比如卤鸡、熏鸡等。

(原标题:每种鸡都有最佳做法)

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