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清平酒店倒闭了 “清平鸡”还传承着

中国养鸡网 养鸡内参 2021年06月07日

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1964年,广州荔湾区清平饭店开张,并于1981年研制出招牌白切鸡“清平鸡”,皮爽肉滑,大受欢迎,被誉为“广东十大名鸡”之首、“广州第一鸡”,曾日销数千只,令广州市民流连忘返。30多年后,清平饭店遗憾倒闭。可荔湾区街坊发现,仍能在宝华路一带的餐厅吃到熟悉的味道。清平鸡这道正宗广府菜,因厨师和职员的坚持得以保留,以不同名称存活于荔湾区的大街小巷中。

近日,新快报记者走访了位于荔湾宝华路的文记壹心鸡餐厅,其主理人文哥,10年来按照清平鸡的要求和配方,一心一意烹制着最好的白切鸡,以“壹心鸡”的方式,将清平鸡的精髓传承下去。

说历史

辉煌已去 从头再来

荔湾西关,一直以来都是饕客们心中的圣地,此地诞生了大量闻名海内外的美食,至今仍令不少“吃货”神往。这其中,位于清平路171号的清平饭店,老广们自然不会陌生,该店原本只是一间由两家饭店联合组成的小店,专卖与鸡有关的菜肴。

经过不断发展和完善,1981年,清平饭店得以扩建,该店厨师研制出的“清平鸡”一经推出,便受到众食客的好评,还曾获国家商业部“金鼎奖”和“广东省十大名鸡”称号,号称一日可出售上千只。饭店在“清平鸡”的热销中发展壮大,在荔湾区再开设了3间分店,一时高朋满座。

然而,清平饭店经历了30多年的辉煌后,在2002年因种种原因关闭,但“清平鸡”并未因此销声匿迹,从饭店走出的厨师和职工,通过自身的努力以及对传统味道的保护,将“清平鸡”这一广府特色菜肴保存下来,并用自己的方式细心维护经营着,文记壹心鸡的主理人冼伟文便是其中之一。

一心一意 还原经典

讲现在

冼伟文今年50多岁,街坊们称他“文哥”,是一位土生土长的广州人,用他的话说就是:“从小就在宝华路,工作也在宝华路,现在也在宝华路开店,是土生土长的西关仔”。2004年,文哥找到一些以前清平饭店的厨师和老员工,开设了一家主营与“清平鸡”烹饪手法相同菜肴的小店,取名“文记壹心鸡”,今年是这家店走过的第10年。

壹心鸡是文哥取的名字,寓意“一心一意烹制出好鸡”,该鸡与“清平鸡”可谓一脉相承,由前清平饭店的厨师主理,最大特点便是“皮爽肉滑,骨都有味”。文哥说,壹心鸡的制作看上去容易,操作起来却不简单。

壹心鸡与“清平鸡”一样,都需选用清远鸡,光鸡在鸡高汤中浸熟的时间特别重要,文哥说,以前大部分饭店售卖的白切鸡味道都比较平淡,“清平鸡”相对更有味道,现在店中的壹心鸡也在入味上下了不少功夫。“一只鸡是否入味,吃鸡的脊骨就知道,脊骨有味道,证明味道都进到鸡的里面去了。”此外,壹心鸡的斩法和摆盘方式都保留着“清平鸡”的经典造型,整鸡被斩成大小均匀的鸡块,用窄碟装好,鸡身下用香葱做底,鸡胸肉剔出来摆在盘边,再摆上鸡头,配上姜蓉做酱,一道壹心鸡就像展翅高飞一样呈现在盘中,还未动筷就能引起食欲。

除了鸡本身有讲究外,配料也能看出门道来。文哥说,壹心鸡的配料与“清平鸡”一致,都用上好的生姜做成姜蓉,然后把姜蓉和葱绿按照8:2的比例用花生油调好,不再加入其它调料,这样的配料,可以提升鸡的鲜味,而又不掩盖鸡本身的香味。一只壹心鸡配有4小碟姜蓉调料,半只鸡有2碟,文哥说,一般食肆出售的白切鸡只配一两碟调料,他选择配4碟,一是保证个人卫生,二是4碟调料是最合理的搭配。

此外,吃壹心鸡也有讲究,单吃鸡肉点姜蓉酱就经能感受到鸡皮的爽滑和鸡肉的香嫩,但搭配盘底的香葱与鸡肉一起食用,鸡的鲜味更能得以提升,吃完鸡肉再细细吮吸鸡骨,能尝到骨头中淡淡的清香,感受“骨都有味”的极致。

自创品牌 立足西关

谈未来

“其实清平饭店到最后没有了,真的不是因为鸡的质量差了。”说起清平饭店的关闭,文哥感叹道,当时厨师人员流动大,工资也不高,加上其他各种原因导致饭店关张,但“清平鸡”的高质量并没有改变。自上世纪80年代入行做餐饮,文哥在清平饭店做过厨工,也当过经理,2002年饭店关闭后他离开了,然后开了文记壹心鸡。“有人问我为什么开这家店,那时候出来打工,也没人请,我就想,还不如自己做。”他说。

为何不使用“清平鸡”作为招牌?文哥称自己也很无奈,他曾做过很多努力去申请“清平鸡”的使用权,但均未能如愿,既然如此,还不如把自己壹心鸡的品牌做好,将“清平鸡”的味道和方法传承下去。面对未来,文哥说他暂无开更多分店的打算,而是要把现在的这家文记壹心鸡好好经营,“我做了30多年的餐饮,这家店也做了10年了,我对我的店很有信心。”

名菜菜谱

文记壹心鸡

1.壹心鸡(清平鸡)的鸡种首选清远麻黄小母鸡。

2.将鸡宰杀放血去除内脏,清洗干净,放入特制的热白卤水中浸熟并入味。

3.浸熟的鸡出锅后再放入冷卤水中过“冷河”,之后再放入热卤水中浸,如此反复操作直至鸡的脊骨入味。

4.将鸡按清平鸡的斩法进行斩件,要求下刀精准,不能拖刀,不能破坏皮肉的完整。

5.将香葱在盘中摆成葱岛,斩件后的鸡按原鸡的模样平摆在盘上,注意将鸡胸肉摆在盘两边。

6.用姜蓉和葱按8:2的比例用花生油调好,一只整鸡配4小碟调料,摆放在盘子四周。

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