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民调:冰鲜鸡做白切鸡,不如不做

中国养鸡网 养鸡学术 2021年06月15日

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在行政力量的强力推动下,冰鲜鸡真能横扫全城?活禽将无立锥之地?

广州是一个无鸡不欢、讲究吃“鲜”的地方,文化、传统、习俗的力量,都使得禁绝活禽成为一件不那么可能实现的事。

咁都得

捉不到雁、买不到鸡,提对冰鲜鸡去提亲?

80后老广小高准备结婚,今年10月准备去女家纳彩,他的未来岳母传达了要求———提亲时必须准备一对“生鸡”,而从下个月开始,广州市区要试点卖冰鲜鸡,小高郁闷了,城区内很难买到活鸡,“难道叫我提着两只冰鲜鸡去提亲么?”

在传统的婚嫁习俗中,纳彩就是男家向女家说明缔结婚姻的请求。纳彩需要携带礼品,古代是要拿一对雁作为礼物,后来则渐渐发展成拿一对活鸡。“鸡代表生生猛猛,同时也代表凤凰,有鸾凤和鸣的意思,一般提亲都会讲究鸡公鸡乸各一对。”广州知名美食家劳毅波介绍道。

拜神无活鸡,让老祖宗吃冰鲜的?

除了提亲,不少老一辈都有进行祈福祭祀的习惯,劳毅波坦言,这方面或许也会受到影响。坊间流传有“不能让老祖宗吃死鸡”一说,劳毅波解释,因为古代祭神的时候,不但要求有鸡,还要求有鸡血,因为相传鸡血可以辟邪,但如果是冰鲜鸡就肯定无鸡血。他表示,虽然如今的祭祀仪式早已被不断简化,但一般也会要求用一只挖了内脏然后将双腿绑起来的鸡,但冰鲜鸡显然难以“达标”。

“无鸡不成宴”、“拜神唔见鸡”,在粤语中有大量与鸡有关的俚语,足见鸡在广州人心中的地位。

据劳毅波介绍,古代无论是社区活动还是拜山祭祖等,都需要“三牲”,在北方三牲指的是牛羊猪,但北方人来到南方,无牛羊猪,只能够用鸡来代替,“拜神唔见鸡”这句俚语的意思是,形容人自言自语、唠唠叨叨。

这一回,“拜神唔见鸡”或许真的一语成谶。

文化学者

新鲜是粤菜的生命

很多街市即将只能销售冰鲜鸡,知名广府文化学者饶原生很担忧。他表示,从整个粤菜的角度看,“原汁原味”一直都是其最大的亮点,因此,在广州人的饮食习惯里,海鲜、蔬菜等食材都喜欢“白灼”。正因为粤菜是建立在追求鲜活的基础上,所以对食材比较依赖。“广州人都喜欢吃新鲜鸡,这是粤菜这么多年来赖以生存的基础,因为新鲜才有生命的味道。”

“电视上好多厨师都说,能够用冰鲜鸡做出活鸡的味道,但其实吃得出来,味道已经变了。”饶原生坦言已经咨询过一些做饮食的朋友,他们说冰鲜鸡会有一定的鲜味被保留下来,但在销售环节中,会出现因为卖不出去而循环冰鲜的情况,这些都会进一步破坏鲜味,鸡的味道已经被破坏了。

他表示,很多酒楼食肆都有自己的招牌鸡菜式,这些“招牌鸡”如果也用冰鲜鸡做,口感肯定达不到要求,对此他也为粤菜酒楼担忧。

“名鸡”饭店

做鸡一定不用冰鲜鸡

南都记者日前走访了市内多家粤菜酒楼,这些酒楼的负责人几乎无一例外地表示,店内的招牌鸡菜式,一定不会使用冰鲜鸡。

据了解,不少酒楼目前使用的鸡都是由相熟的屠宰场宰杀,然后在最短时间内运回店里加工,有酒楼表示,若以后全市都推行冰鲜鸡,有可能就会放弃供应招牌鸡菜式,“用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。”

鸡,要活着的时候选

广大路合力居住家菜餐馆出品的生记路边鸡,是“广州四大名鸡”之一。有38年历史的生记路边鸡一直是采用自家鸡场的放养鸡,每日档主都会派人亲自到鸡场拣鸡,再统一送往屠宰场宰杀,最后送到店里烹制。

虽然“五一”后在试点区域推行冰鲜鸡,对其影响不大,但老板卢先生仍是忧心忡忡,“如果以后全市推行冰鲜鸡,那就无人再吃鸡了。”一提及冰鲜鸡,卢先生难掩抵触之情。

他说,要挑选一只好鸡,一定要在鸡活着的时候选,要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪,去判别一只鸡好不好吃。好的白切鸡,肉质要纤细缜密,养殖时间起码超过120天。“通过观察,还能知道这只活鸡有无喂食其它添加剂,如果换成冰鲜鸡,就什么都看不出来了,也不知道那只鸡养了多久,是否适合做白切鸡。”

“如何挑选冰鲜鸡?这个我也不懂,最多只能通过看肉质判断是否新鲜,但新鲜不代表好吃”,卢先生担心,一旦全面推行冰鲜鸡,再也分不清鸡种,好多名产鸡会就此消失。

冰鲜鸡做白切鸡,不如不做

至于如何用冰鲜鸡做出活鸡的鲜味?卢先生认为不可能,起码用冰鲜鸡来做白切鸡口感肯定会差好多。电视上曾有大厨用盐和柠檬汁令冰鲜鸡提鲜,卢先生却笑着反问:“盐是碱性,柠檬汁是酸性,酸碱中和可以让鸡提鲜?”卢先生认为作用不大,唯一办法就是做成咖哩鸡等口味比较重的菜式,冰鲜鸡是达不到做白切鸡的要求的。

假如以后全市推行冰鲜鸡,卢先生称,将停止销售生记路边鸡,用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。

白切鸡像女孩子的素颜

南都记者近日走访了九记路边鸡、百岁鸡、文记壹心鸡等多家以鸡为招牌菜式的知名食肆,发现大多数酒楼因“白切鸡”是其镇店主打菜,因此对食材原料要求较高,店里的鸡均是在南海等批发市场宰杀好,再运回店里加工,基本不用冰鲜鸡。

“我们千方百计拿新鲜鸡,用冰鲜鸡做会砸了自家招牌!”由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥说,冰鲜鸡和新鲜宰的鸡做出来口感很不一样,老广对吃比较挑,“一吃就吃得出来”,冰鲜鸡做出来肉质软比较“淋”(软),不像鲜鸡做出来“肉爽滑,紧致”。

“文记壹心鸡”主打招牌菜是传统白切鸡,他强调,不要说冰鲜鸡了,即使是宰杀后的鲜鸡放置超过5小时,做出来的味道和现宰的鸡做出来的味道都不一样。文哥表示,如果做豉油鸡、盐焗鸡、炸鸡等就没这些讲究了。

百岁鸡的创始人权叔同样表示,冰鲜鸡只适合做“重口味”的菜,像白切鸡这种极考验食材的菜,“像女孩的素颜”,绝不敢用冰鲜鸡,否则“食客会投诉”,甚至为了防止鸡肉松弛,他们都不用铁钩子钩鸡,不用机器拔毛而用人工拔毛。

“像鱼一样,肯定是新鲜的好吃”,权叔在清远专门有养鸡场,每天一车的活鸡从清远运至南海滘头的市场,再拉回店里加工,鸡从宰杀到出品不足一个小时,最大程度保证食材的新鲜,假如政府未来全面启用冰鲜鸡,他称只有考虑“改行了!”

知多D

如何挑选冰鲜鸡?手感结实是靓鸡

南都记者在民调中发现,超过八成受访市民表示,完全不懂该怎样挑选冰鲜鸡。

据业内人士介绍,市民挑选冰鲜鸡时,要按一按鸡肉是否结实,还要观察肉质的色泽。较新鲜的冰鲜鸡会比较有弹性,如果鸡的保存时间较久,皮肉会相对松弛,靠大腿处的皮还会皱巴巴。从外观上看,选冰鲜鸡时应尽量选择肉质鲜红有光泽的,保存时间太久的冰鲜鸡,肉色会暗沉发黑,“像有淤血一样”。

市民黄叔摸索出一套挑选鸡的“私人秘诀”。他表示,挑选冰鲜鸡可以通过鸡表皮的毛孔是否够粗,来判断鸡饲养的天数是否足够,越粗表示鸡越成熟,值得买。其次是看鸡身比例,“如果鸡胸长、臀部窄,鸡脚修长,那这只鸡就是靓鸡。如果是短肚阔胸,那这只鸡的品相还不够靓,不值得买。”

“要挑选一只好鸡,一定要在鸡活着的时候选,要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪,去判别一只鸡好不好吃。如果换成冰鲜鸡,就什么都看不出来了。”——“生记路边鸡”老板卢先生

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>>>调查:老人唔接受 后生无所谓 大厨换菜式

不让吃活禽了,那吃什么?冰鲜禽肉!按政府计划,中心城区冰鲜禽肉档的覆盖比率将逐渐上升至7 0 %、90%。对讲究吃“鲜”的广州人来说,这注定是个“艰难的决定”。南都民意调查显示,一半人对冰鲜鸡档取代活禽档的选择表示反对;认为取消活禽档能够防止人们染上禽流感的只有13%;相信政府能够管住可能出现的私宰现象的还不到3%。

各方说法

老人 准备到郊区买活鸡

无鸡不欢的老广们很难接受冰鲜鸡,家住越秀区三角市的向婆婆说,“只要广州仲有活鸡卖,几远都会搭车去买!”没有活鸡的话,她说宁可不吃。

拒绝冰鲜鸡的原因,向婆婆觉得一是不够鲜嫩,同时也担心商家以次充好。向婆婆有多年买鸡经验,凭鸡的毛色就可以区别鸡种,看鸡的眼神就能辨识鸡是否健康,但这些经验却不能用于挑选冰鲜鸡。向婆婆说,鸡只脱毛后,除了竹丝鸡,其他鸡种的区别不太明显,“而且我点知道佢(档主)D鸡系生果阵劏定死咗先劏啊?唔睇住佢劏我唔敢买。”街坊黄叔也表示,日后会坚持买活鸡,“现在交通发达,市中心没活鸡就到郊区买。”

年轻人 冰鲜鸡省时方便

一些年轻市民则表示接受冰鲜鸡。曾小姐是老广,半年前开始尝试买冰鲜鸡,发现口感并非想像中那么差。曾小姐觉得,买冰鲜鸡比买现宰鸡更方便,一只现宰鸡,从选鸡、宰鸡到取鸡,最少花20分钟。

试点之一珠江新城的白领们,很多早已习惯了在超市买冰鲜鸡,一方面是因为工作忙,另一方面是看到冰鲜鸡也是当天宰杀的,味道和现宰的差不多。有白领觉得活鸡档反而不够卫生,“一股鸡屎鸡毛味”。

在番禺大学城,学生们对此没那么挑剔,多数表示支持和理解。

大厨 冰鲜鸡味道不够香

冰鲜鸡味道差在哪里?广州酒家文昌分公司行政总厨康志能表示,冰鲜鸡的口感很多顾客一吃就分辨出来了,没那么滑和香。光鸡留到第二天味道就会差很多,不会拿来做白切鸡。

康志能介绍,酒家好几个菜式都是用清远鸡做的,招牌的文昌鸡是用清远凤中凰光鸡来做。不同菜式用不同的鸡。这些鸡基本是天没亮就杀好,8点钟左右送到餐厅。冰鲜鸡虽是0—4度下保存,并非经过冰冻,但是鲜度和口感会比新鲜光鸡差很远。

康志能表示,“五一”之后用什么货源还不知道。如果只能用冰鲜鸡,对厨师也是个挑战,要研发新菜式吸引顾客。

回顾

为什么不能卖活禽?

下月起,活鸡鸭将逐渐从广州部分肉菜市场消失,想拎只现宰鸡回家做白切鸡,得去远一些的市场了。今年10月后,禁活禽的区域将扩至全市。凭什么不让卖活鸡了?原因很简单:为防控禽流感病毒,保卫城市安全。

源头 人感染H7N9禽流感

实际上,这次对家禽业影响深远的政策,其起始也与一家禽档主有关。去年8月,惠州一家农贸市场,一名51岁的家禽档女主人被发现“中招”,这是广东第一例人感染H 7N 9禽流感病例。时隔3个月,广东出现第二例。比起疫情凶猛的华东,华南似乎还算平静。

但去年12月,情况急转直下。中旬的5天间,广东连增4例人感染H 7N 9禽流感病例,且皆危重。活禽市场的外环境,也检出了24份H 7N 9病毒核酸阳性,而且与华东地区的病毒高度同源。这意味着,H 7N 9禽流感病毒蔓延至华南地区。

广州虽无感染病例,气氛也骤然紧张起来。去年12月23日,活禽批发市场和肉菜市场活禽档口休市一天,清洗消毒。12月27日,开始每周一次的防控工作情况通报。

措施 禽类交易休市两周

今年1月初,H7N9禽流感病毒首先在增城一个肉菜市场的鹅笼中被检出,随后越秀、天河,在活禽样本中检出了疑似H 7N 9禽流感病毒。

1月6日晚上,东莞一例患者去世,成为广东首个死亡病例。五天后的1月11日,广州报告了首例人感染H 7N 9病例。一名29岁男青年发病,他在天河一肉菜市场卖豆腐,这个市场的4个禽档,每天会在他的店旁卸货,这可能是他感染的原因。

此后一个月,广州又发现了10例新的感染病例,遂紧急出台长达两周的休市决定:2月15日至2月28日,全市禽类批发市场和农贸(肉菜)市场禽类交易区停止一切禽类销售,市场内不得存放任何禽类。

计划 冰鲜模式5月1日试点

虽偶有“走鬼”私贩活禽,广州的感染势头还是放缓了。3月,广东整体疫情都在好转。

广州副市长贡儿珍在3月27日向媒体总结,截至3月26日,今年广州已确诊22例人感染H 7N 9病例,其中有20例是在休市前感染,“休市之后仅确诊2例,包括26日新增1例病例”。而休市以来对农贸市场的采样显示,病毒检出率降了九成以上。

也正是在这次发布会上,公布了广州强推冰鲜禽肉计划:广州将作为广东省三个试点城市之一,从今年5月1日开始实施家禽集中屠宰、集中配送、冰鲜上市的模式,规范家禽供应,以防控H 7N 9禽流感。提法不是第一次出现,但这是广州第一次明确时间表。

至此,广州成为全国第二个在城区永久关闭活禽交易的城市。首个吃螃蟹的是杭州,它于今天1月24日暂停了主城区的活禽交易,半个多月后,“暂停”升级为永久关闭。

调查数据:市内总样本100份,来源荔湾区、越秀区、海珠区、天河区(珠江新城)、番禺区(大学城)。网络总样本112份。

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