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冰鲜鸡卷到 老广“挠爆头”抵挡

中国养鸡网 养鸡学术 2021年06月16日

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■漫画/王云涛

老广素爱吃鸡,从家宴上的“无鸡不成宴”便可见一斑。5月1日起,冰鲜鸡“席卷而来”,是就近选购还是跨区寻找鲜鸡,令不少家在试点区域内的老广“挠爆头”。

冰鲜鸡做的白切鸡能否跟鲜鸡一样好味道?百岁鸡、清平鸡、九记路边鸡和生记路边鸡并称的广州“四大名鸡”今后又将何去何从?冰鲜鸡口感变差,酒楼食肆还有鸡宴吗?

■声音 市民 宁愿跨区采购也不接受冰鲜鸡

5月1日起,广州冰鲜鸡的试点将在包括番禺区大学城片区、天河区珠江新城片区、荔湾区(除芳村外)以及越秀区进行。223日,记者分别采访了这些片区的市民,绝大多数的市民表示,只要市场上还有活鸡卖,宁愿跨区采购也不愿意接受冰鲜鸡。而年轻市民表示,如果不是做家宴,日常做菜可尝试采用冰鲜鸡。

黎叔是一名老荔湾,吃了几十年鲜鸡的他告诉记者,只要市内还有能卖鲜鸡的地方,他都会去寻求,甚至会帮衬“走鬼档”购买。“上了年纪的老广嘴也养刁了,北方人或许还可以接受冰鲜鸡,但老广很难接受冰鲜的食材。虽说不是‘冰冻鸡’,但只要入过雪柜的食材就会失掉原味。”黎叔说。如果实在没有活鸡可买,他宁愿少用鸡做菜,也不想使用冰鲜鸡。

家住越秀区的潘姨也不接受冰鲜鸡。在得悉越秀区将试点冰鲜鸡后,她已提早计划好“寻鲜鸡路线”,到尚未列为试点的海珠区菜市场购买鲜鸡。潘姨说,从自己家出发,只需过一条江湾桥便能达到海珠区基立下道附近的市场。即使再走远两步,去到海珠区万松园市场买鸡也依旧十分方便。无独有偶,听说芳村暂未被列入试点,住长寿路的冯伯也动了心思,打算坐两站地铁到芳村附近的菜市场选购鲜鸡。

不过,相比老广,不少年轻市民表示可以接受冰鲜鸡。白领张小姐是地道的广州人,她告诉记者,平时工作较忙,下班不会花费太多时间购买食材,“冰鲜鸡来了之后,会尽快适应它。”

饮食行专 冰鲜鸡口感无法与鲜鸡相提并论

冰鲜鸡做的白切鸡能否跟现宰鸡一样的味道?新快报记者采访了多位饮食界老行专,他们均表示,冰鲜鸡虽然也可做白切鸡,但口感跟鲜鸡所做无法相提并论。

“冰鲜鸡和鲜鸡完全是两回事。”由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥说,制作传统白切鸡时,在浸泡前最忌一冷一热。如果解冻时间不够,经过滚汤一浸,鸡的肉感即“梅”。

而四大名鸡之一的老字号“百岁鸡”主事人权叔则表示,白切鸡做法其实大有学问,拔鸡毛的方法不同也会导致鸡肉口感不一,更不用说冰鲜鸡做白切鸡了。虽然冰鲜鸡也可做出白切鸡,但口感和鲜味肯定会大打折扣。“道理跟鱼和虾其实是一样的,冰鲜过的肉质始终及不上新鲜的那股鲜味。”权叔说。

从事海运货船大厨工作已近30年的徐师傅,在出海时面对得最多的就是冰鲜食材。他说:“就算把冰鲜鸡拿出来‘化透’,做的白切鸡始终都比鲜鸡要差,经过冷藏就是不一样的,如果处理得不好,就不能出现老广喜爱的白切鸡肉‘起鸡丝’。”

■应对 酒楼承诺做白切鸡等菜首选鲜鸡

广州有句老话叫“无鸡不成宴”。市内不少酒楼食肆向记者表示,采用冰鲜鸡作食材后,预计会导致客量减少,但该有的鸡宴还是会有。有酒楼对食客承诺,若是在有鲜鸡的情况下,仍然会首选使用鲜鸡。

广州酒家集团公司总经理助理赵利平坦言,采用冰鲜鸡后,鸡肉口感的差别肯定会对生意造成影响。据了解,目前广州酒家的鸡宴还是全用鲜鸡制作,并未采用冰鲜鸡,日后若有鲜鸡的情况下,仍会坚持用鲜鸡作为食材。赵利平说,老广主要爱点白切鸡、清平鸡或蒸鸡等鸡类菜式。这些菜式最“好食”,但对鸡只的要求稍高,使用冰鲜鸡会对菜色的鲜味造成较大影响。而像一些炸鸡等口味较重的菜色,则影响相对较少。

也有部分酒楼表示,为了防范禽流感,同时也为了节省一个月3000元/人的宰鸡工开支,这两年起已经陆续改用冰鲜鸡做菜,但嘴刁的客人总能辨别得出鲜鸡与冰鲜鸡的差别。“经常遇到一些客人询问是不是鲜鸡,我们也只能坦白不是即宰即煮,但还是新鲜的。”一位酒楼负责人无奈道,客人听罢大多不点,各菜式中下滑最明显的当属白切鸡。

广州地区饮食行业协会秘书长符波告诉记者,目前广州试点冰鲜鸡对餐饮行业的实际影响还未清楚,主要还是要看供应链提供的鸡只到底如何,但直至目前,饮食行业仍未完全清楚试点冰鲜鸡的具体内容。

老字号面对食材“转型”尽力做到最好

百岁鸡、清平鸡、九记路边鸡和生记路边鸡并称为广州“四大名鸡”。冰鲜鸡来了之后,这些老字号将何去何从?

“百岁鸡”的主事人权叔表示,广州试点冰鲜鸡,目前而言主要受影响的是市民家庭,对卖白切鸡等老字号来说暂时影响不大,因为这些店基本都有自己的鸡场或相熟供应商。

权叔说,“百岁鸡”在花都、清远交界有自己的鸡场。早在五年前,考虑到卫生情况,“百岁鸡”所售的鸡只就已是在鸡场宰好再运回广州,因为路程在1小时左右,途中并不会作任何冰鲜,做出来鸡的口感也还是“原汁原味”。谈及试点冰鲜鸡,权叔反而最担心日后鸡只供应会存在垄断。

清平鸡老字号“文记壹心鸡”老板文哥则无奈表示,只要市面上还允许买卖鲜鸡,一定还是会采用鲜鸡做清平鸡,但如果日后全面推行冰鲜鸡,在找不到鲜鸡的情况下,清平鸡也只能“转型”用冰鲜鸡作为食材。“客人肯定会觉得口感差了,但也没有办法。我们只能努力在制作中改变冰鲜鸡的不足,最大限度还原鸡的鲜味。”文哥说,做了35年清平鸡,会通过手上的材料尽力做到最好。

原标题:[美食家们提早规划“寻鲜鸡路线”] 

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