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广州酒楼白切鸡 都是“冰鲜鸡”

中国养鸡网 养鸡学术 2021年06月20日

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广州人现在在酒楼吃到的白切鸡多是“冰鲜鸡”,你觉得口感有变化吗?下月起,越秀、荔湾、番禺、天河部分市场将引进冰鲜鸡。   

这些鸡来自哪里?是否新鲜?售价如何?成为市民关心的问题。本记者走访获悉,广州现有7条冰鲜鸡生产线,可满足7成市民吃鸡需求,每只鸡的成本将增加1~2元。与现有批发市场简单用冰块冷冻宰杀后的鸡不同,冰鲜鸡的生产过程对温度有严格控制,能整体降温,因此在口感上与活鸡的差别不会太大。    

冰鲜鸡上市方案   

还没有最终敲定   

广州冰鲜鸡的试点将在越秀区、老荔湾区(不含芳村)、天河部分片区、番禺部分片区进行。那么,这些冰鲜鸡来自何方?记者了解到,在敲定上述区域的具体市场后,将采用企业竞争的方式确定具体的供应对接。目前,相关部门正在协调,最终方案仍未出台。   

由于广州没有专门的冰鲜鸡生产线,而部分企业已经有生产设备,因此冰鲜鸡供应有可能是依托原有的7条生产线来进行。这些生产线主要都来自家禽生产企业,如果每天开两班,年生产能力可达7000万只。广州每年肉鸡消费量大约是1亿只,也就是说,在满负荷运转的情况下,冰鲜鸡产量可以满足市民70%的需求量。   

业内人士表示,如果将来满足不了市民的需求,也不排除新建冰鲜鸡生产线。   

冰鲜鸡的温度有严格控制   

据悉,各家企业的冰鲜鸡处理工艺略有不同,但差别不大。记者昨日探营了一家冰鲜鸡生产企业。在生产车间,首先是将活鸡运送到待宰车间,先进行屠宰、放血,然后浸泡热水、除毛,接着由传送带转送到另一个车间,由工人做清除内脏作业。在这个车间里,温度已经比较低,“我们对卫生条件有要求,气温也要严格控制,都是按照生产规范去做的。”企业负责人说。经过一段时间的预冷之后,光鸡按照规格分级、包装、分发,最后用冷藏车运送到销售点。   

在价格方面,生产企业负责人告诉记者,冷冻、包装、水费确实都比活鸡要多一些,但与此同时,销售档口面积、租金等方面又有所节省,因此综合来算,每只鸡的成本增加在一两元左右,“但这也意味着市民买到了安全,至少疫病什么的不用担心了。”   

在检验检疫方面,这些加工能力原本就较强的企业一直都比较重视,将来大规模转做冰鲜鸡,除了继续严格自检以外,政府相关部门也有可能驻场检测或者抽检。   

嘴刁食客能分辨出细微差别   

记者采访了五家粤菜馆,发现他们都已经不再对活鸡现宰现做了,而是采用经过低温保鲜的鸡。鸿星海鲜集团的负责人钟先生说:“供应商当天宰杀当天交付,通过低温技术保鲜运输,既不是常温,也不会冻到硬邦邦。酒店这样做至少有一两年时间了,一来安全卫生,二来节省了处理活鸡的人力开支。”   

两个月前才开始改用“冰鲜鸡”的另一家粤菜酒楼渔民新村则反映鸡的销量略有下降。“以往是即宰即用,这两个月受禽流感影响,改用宰好送来的鸡,宰杀后一小时到达酒楼。尽管只是一个小时,但嘴刁的食客还是能分辨得出有点差别,鸡类菜式的点击率少了一些。”彭经理说。   

还好,这点差别并无大碍。“如果从宰杀到烹饪的时间在一日之内,就算做白切鸡吃起来也不会有太大影响。”黄埔华苑酒家的负责人说。记者采访发现,受访的酒楼全部都采用冰鲜鸡,当日宰当日到当日卖,最快的甚至仅一小时。   

市民反应不一:   

年长者排斥 年轻人接受   

针对越秀、荔湾、天河、番禺等部分市场将试点冰鲜鸡的消息,记者采访了不同年龄层的街坊,老年人对此相对抵触,而年轻市民表示可以接受。   

老广州陈姐称,有疫情传播时就干脆不吃鸡,像现在没有疫情的时候,肯定会选择吃宰杀的活禽,因为这样拿回家口感最好。若老城区没有卖,她宁愿走远点也要买活禽。   

30多岁的乔先生则表示,在经历禽流感风波之后,特别是了解到上海、深圳、香港等城市的冰鲜鸡政策后,他对冰鲜鸡的抵触少了很多。他告诉记者,如果从两害相权取其轻的角度出发,绝对会“要命不要味的”。   

酒楼派“定心丸”   

不会用“冰冻鸡”做白切鸡   

下月起全市试点上市冰鲜鸡,有食客担心:去酒楼会不会只能吃到超市雪柜那种零下18℃的冰冻鸡?受访的粤菜酒楼大派“定心丸”:没有影响,将继续采用目前的“保鲜鸡”,暂不考虑“冰冻鸡”。“广州人对吃鸡特别敏锐,一吃就知道是不是冰冻鸡。经过解冻的鸡肉质偏软,没那么鲜嫩。”鸿星海鲜集团的负责人钟先生说。   

哪种鸡是广州人的最爱?受访的酒楼负责人脱口而出都是“白切鸡”。由于沿用“保鲜鸡”,白切鸡的做法并无改变。“为打消街坊对禽流感的顾虑,近期会煮得熟一些。”渔民新村的彭经理说。炳胜集团的总裁助理吴小姐说:“客人喜欢偏原味的做法,酒楼方面会侧重选料,以更严格的标准进货。”   

如何提升“保鲜鸡”的鲜味,饮食界行家纷纷支招。有业内人士说:“用猪骨、老鸡熬成浓汤,然后把鸡放进去煮熟,有助于提升鲜味。”食家庄臣“教路”:“烹制‘保鲜鸡’,可考虑加入干贝、鱼露汤,做成‘贵妃鸡’、‘水晶鸡’来提高鸡味和口感。”

(原标题:酒楼白切鸡口感有变吗?)

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